Im Paletti verwenden wir folgende Sorten Salz.
Meersalz von unserem Lieferanten Alnatura - ein feinkörniges Meersalz, das in Salzgärten mit Hilfe von Sonnenverdampfung gewonnen wird. Das Salz wird ohne Rieselhilfsmittel produziert und enthält keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor. Maldon Salz - das in einer viktorianischen Saline an der Mündung des Blackwater River in Essex hergestellt wird. Es besteht weder aus feinen Körnern, noch ist es fleur de sel. Es gilt mit seiner einzigartigen Pyramidenform als eines der besten Salze der Welt. Wir verwenden es nicht zum „Salzen von Wasser“; vielmehr wird es direkt über ausgewählte Speisen gestreut, als „nobelste Form“ von Meersalz. Kala Namak - Schwarzes Salz, Schwefelsalz - Kala Namak wird in der indischen Küche für Chat Masala verwendet. Speisen wie Chutneys, Raitas und alle Arten von Früchten oder Obstsalat können mit diesem Salz gewürzt werden. In der ayurvedische Küche steht es als "kühlendes Gewürz". Das Salz wird in der veganen Küche eingesetzt, um den Gerichten den Geschmack von Eiern zu verleihen; kombiniert mit Tofu oder Avocado kann man es wunderbar als Eierersatz verwenden. Wir verwenden Kala Namak beispielsweise in der Panade unserer Schnitzel oder im Tofu scramble. Dieses Salz kommt so übrigens nicht in der Natur vor, sondern wird in einem aufwändigen Prozess hergestellt. Bei der Produktion wird das Salz bis zum Schmelzpunkt erhitzt, Dann werden die Hülsenfrüchte des Terminal chebula (Myrobalanenbaum) zum flüssigen Salz hinzugefügt und das Salz in Formen zum Erkalten gegossen. Das Salz nimmt hierbei die schwarze, schimmernde Farbe und den Geschmack der Frucht an. Und wenn das Essen mal „überstürzt“ - sprich versalzen ist, dann freut euch mit dem Koch - denn dann ist er verliebt.
0 Comments
9/28/2019 0 Comments Das Würzen und Kubebenpfeffer...
In vielen Rezepten fehlen daher konkrete Mengenangaben für Gewürze: Ausprobieren ist gefragt. Trockene Gewürze sollte man bereits beim Kochen zugeben - da sie längere Zeit benötigen, um den vollen Geschmack zu entfalten. Frische Gewürze und Kräuter fügt man erst am Ende des Kochvorgangs zu.
Tipp: Herzhafte Gerichte schmecken intensiver, wenn man etwas Süßungsmittel zugibt, bei süßen Gerichten unterstreicht eine Prise Salz den Geschmack. Ich würze lieber mit etwas weniger Salz, da hier die Toleranzgrenze bei jedem Menschen anders liegt. Am Tisch nachwürzen ist einfacher als ein überwürztes („versalzenes“) Gericht zu retten. Mein Gewürz des Monats: Kubebenpfeffer (Piper cubeba) Im Oktobermenü kommt der Kubebenpfeffer bei der Vorspeise - pochierte Weißweinbirne - zum Einsatz. Diesen „echten Pfeffer“ macht sein intensives Aroma unverwechselbar. Harzig und mit einer Eukalyptusnote, er schmeckt scharf und etwas bitter. Wenn ihr euch vertiefend mit Gewürzen und Geschmäckern beschäftigen möchtet, empfehle ich euch das Buch „Der Gemschmacksthesaurus“ von Niki Segnit. (Achtung: es sind auch nicht vegane Lebensmittel und Rezepte enthalten!) Pflichtlektüre ist auch der Bestseller „Die Suppe lügt“ von Hans-Ulrich Grimm. Er beleuchtet die schöne neue Welt des Essens, und zwar die „dunkle Seite“ von künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und der industrielle Lebensmittelproduktion. Welche tollen Pflanzen die Gewürze der Welt liefern, erfahrt ihr bei den schönen Führungen im Frankfurter Palmengarten. Ich empfehle Herrn Schubert als Guide. Schaut euch mal das Programm an; die Führungen sind kostenlos bzw. bereits im Eintrittspreis erhalten und beinhalten auch immer leckere Kostproben. |
Autor
Archiv
November 2019
Kategorien |