8/26/2019 0 Comments Fermentation - ein neuer Hype?Wasserkefir, Kombucha, Sauerteig & Co. sind zur Zeit in aller Munde. In den „Sozialen Medien“ überschlagen sich die Fermentierer, Startups verkaufen Kefir-Kristalle (die keine sind) und Kombucha-Scobys für gutes Geld.
Dabei ist die Fermentation eine Jahrtausende alte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen - unter dem Namen „milchsäurevergoren“ - klingt natürlich nicht so cool. Sauerkraut, saure Bohnen, Salzgurken, Kimchi zum Beispiel - kennt jeder. Wer gerne Sauerteigbrot backt, nutzt auch die Kraft der Milchäurebakterien. Und die Berliner Weiße - das seltsame rote oder grüne Bier aus dem riesigen Cocktailglas - wird mit Milchsäurebakterien veredelt. Es ist ein gutes Zeichen, wenn sich Menschen wieder intensiver mit der Herstellung bzw. Veredlung von Lebensmitteln beschäftigen und das auch noch selbst machen. Arbeiten mit Lebensmitteln erdet, entschleunigt, fördert den Respekt vor den Rohprodukten und macht viel Spaß. Da wir im Paletti alle selbst machen, fermentieren auch wir - zur Zeit Kimchi und Wasserkefir. Falls ihr selbst mit Wasserkefir experimentieren wollt: wir geben gerne eine Starterkultur und ein paar Tips an euch ab.
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4/25/2019 0 Comments Küchentratsch #3Kochen ist Alltagsroutine, Essen gehen immer etwas Besonderes. Warum geht man überhaupt in ein Restaurant, statt zu Hause zu kochen? Um Geld auszugeben? Sicher nicht. Ein Restaurant ist ein öffentlicher Ort, ein ,Fluchtpunkt‘ für alle, die ein sinnliches Erlebnis suchen und ihre Neugierde stillen wollen. Ein Abend mit Freunden, der Familie oder ein Rendezvous - darum geht man essen!
Sprecht mit dem Koch Nein, mir ist in der Küche nicht langweilig. Ich spreche aber gerne mit unseren Gästen. Kochen ist ein ehrliches Handwerk. Wo sonst gibt es die Möglichkeit direkt mit seinen Kunden in einem Raum zu sein und sofort das Ergebnis der Arbeit zu sehen: zufriedene Menschen! Dieses Privileg gibt es nur bei wenigen Berufen; Theaterschauspiel und Medizin vielleicht. Ich versuche an jedem Abend an jeden Tisch zu kommen, bestenfalls noch während des Essens. Wenn etwas nicht stimmt: lasst es mich wissen - jedes Problem lässt sich lösen! Auch wenn ihr Fragen zu Komponenten, zur Zubereitung oder zu Rezepten habt - jederzeit gerne! Nachhaltigkeit fängt bei der Planung an Mein Ziel ist es, die Speisekarte im Paletti monatlich zu verändern. Zum einen, weil ich überwiegend saisonale und regionale Rohwaren verwende, zum anderen, weil ich unseren Gästen etwas Abwechslung ,zumuten, will. Vertraut dem Koch! Ein Beispiel für nachhaltige Menüplanung. Im März gab es den ersten regionalen Lauch auf dem Markt. Den Lauch habe ich in zwei Komponenten untergebracht: das Grün wurde in den knusprigen Lauchröllchen verarbeitet, das Weiß landete - gratiniert - in der Bowl. Bis auf Wurzelansatz konnte ich dieses Gemüse zu 100% verarbeiten. Dieses Konzept setze ich in jedem Monat um - also mit möglichst wenig Verlust an wertvollen Produkten. Ich werfe ungern Lebensmittel weg Eine Scheibe Brot mehr, noch etwas Dattelmajo? Das ist nie ein Problem - bitte fragt gerne bei unserem Service nach. Nachlegen ist sinnvoller, als Überzähliges wegzuwerfen. |
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November 2019
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